Presenetljivo je, koliko odličnih jedi je človeštvo odkrilo po pomoti. Tudi sir. Ena od legend pravi, da ga je pred 4.000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko. O pravem izvoru izdelave sira ni dokazov. Najstarejši arheološki dokazi njegovega izdelovanja so še danes vidni na stenah egipčanskih grobnic iz let okoli 2000 pr. n. št. Najbrž so bili prvi siri precej grenki in slani, podobni grškemu.

V Evropo naj bi prvi siri prispeli iz Male Azije, kasneje pa po poteh rimskega imperija, vendar so se v Evropi razvile tudi nove vrste. V Italiji je okoli leta 1597 nastal parmezan, v Franciji okoli leta 1791 kamamber in veliko drugih, danes naj bi bilo samo v Franciji okoli 300 vrst sirov. Iz Švice izvirata ementalec in grojer, z Nizozemske edamec in gavda. Tudi v Sloveniji so zlasti v samostanih že v srednjem veku izdelovali več vrst sirov.

Vpliv na zdravje

Sir ima kar nekaj blagodejnih učinkov na naše telo, pomaga, na primer, ščititi naše zobe pred kariesom, saj vsebuje kalcij in fosfor. Kalcij je pomemben tudi za pomoč proti osteoporozi, priporočeno dnevno količino kalcija pa pokrijemo že s tremi rezinami sira.
Ker pa je sir tudi vir soli, ki je eden od pomembnejših dejavnikov tveganja za bolezni srca in ožilja, z uživanjem sirov ne smemo pretiravati.

Sir mora biti pravilne oblike, z enakomerno (luknjičavo) sredico in pristnega vonja. Lepljiv ni užiten, prav tako ne plesniv, če plesen ni žlahtna. Rdečkasta obarvanost kaže na okuženost s škodljivimi bakterijami. Izjema so siri z rdečo mažo (npr. munster), ki jih pri nas dobite le v večjih delikatesah, pa tudi pri teh velja previdnost.

Vonj je močno odvisen od vrste sira. Z zorenjem se intenzivnost okusa povečuje; poteka namreč razgradnja beljakovin na krajše beljakovine, in nekatere so krepkih okusov. Hkrati se sredica mehča, postaja vedno bolj tekoča, in to daje možnost za razvoj gnilobnih bakterij. Meja med tem, kdaj je sir zelo zrel in kdaj že pokvarjen, je tanka, in šele z izkušnjami je mogoče prav doreči. Ni vsak sir krepkega okusa in vonja pokvarjen.

Tri slastne črke

V slovenskem jeziku ima zgolj tri črke, v resnici pa bi si jih sir zaslužil veliko več. To je jed, ki ne pozna omejitev tako v svojih oblikah in okusih kot v številnih kulinaričnih kombinacijah. Na rezino kruha, v sendvič, burger, solato, rižoto, na testenine, krompir, v enolončnico pa tudi v sladico in k sadju. Sir ne pozna sovražnikov, ta prefinjena sestavina je v resnici pravo izhodišče za najrazličnejše gurmanske presežke.

Če je mogoče, sir režemo na trikotnike, da ima vsak svojo skorjo. Trde nalomimo z mandljastim nožem. Pri mehkih si pomagamo s sirarsko lopatko in nož večkrat očistimo.

Sir postrežemo na pladnju, leseni deski ali krožniku, vsekakor ne pretiravamo z okraski. Naj zadiha in prevladuje. Kak orešček, krhelj jabolka ali nekaj grozdkov bo več kot dovolj za »čiščenje« ustne votline pred novim preizkusom. Zraven se poda nežen kruh.
Da se lepo sklada z vinom, že vemo. Včasih smo mu dodali belo vino ali kvečjemu rose, čeprav boste Francoza ob siru težko videli s čim drugim kot z rdečim vinom. K zelo aromatičnim sirom, kakšnim močno zrelim mehkim, praviloma ponudimo sladko vino.

In če velja trditev, da za vsako bolezen rož'ca raste, potem tudi velja pravilo, da k vsaki jedi najdemo pravi sir. To res ni težko, saj je sirov toliko vrst, kolikor je naših želja po različnih kulinaričnih kombinacijah.

Vrste in tipi sirov

Vrsto sira označuje dobro znan, tehnološko ustaljen sir določenega tipa. Ko torej rečemo ementalski sir, smo s tem povedali, da gre za vrsto sira, izdelano po uveljavljenem tehnološkem postopku za izdelavo ementalskega sira. Enako velja za sir gavda, edamski sir, tilzitski sir.

Sire po vsebnosti vode ločujemo na zelo trde, trde, poltrde, mehke ali sveže. Več ko je vode, mehkejši je sir.
Tip sira določimo na podlagi nekaterih skupnih, osnovnih lastnosti. Sire ločujemo po teksturi, ki jo določa količina vode v testu, ali pa po vsebnosti maščobe v suhi snovi. Glede na vsebnost maščobe v suhi snovi so siri razvrščeni na prekmasten (najmanj 55 %), polnomasten (najmanj 50 %), masten (najmanj 45 %), tričetrt masten (najmanj 35 %), polmasten (najmanj 25 %), četrt masten (najmanj 15 %) in pusti sir (manj kot 15 %).

Sire delimo tudi po načinu zorenja. Postopek usirjanja je odvisen od vrste sira, ki ga želimo izdelati, in načina nege v zorilnici. Pri tem so klimatske razmere najpomembnejši dejavnik. Siri se po načinu zorenja delijo na sire s čisto suho površino (ementalec, gavda), sire z rdečo mažo, ki potrebujejo pri izdelavi večjo relativno vlago (tilzit, trapist), sire, ki zorijo s plesnijo (brie, kamember, gorgonzola), in sveže sire, ki so brez posebnega zorenja (skuta, mocarela).

Najprimernejša temperatura za shranjevanje svežega sira je 2–4 stopinje Celzija, za mehke pri 4–8, za poltrde in trde 10–12 stopinj Celzija. Idealna je 90-odstotna vlaga, kar je v domačem hladilniku težko doseči. Zato sira raje ne kupujemo na zalogo, ampak sproti.

Zanimivo o siru

Za izdelavo samo 1 kilograma sira potrebujete skoraj 10 kilogramov mleka – Najboljši način za zagotovitev, da se mleko spremeni v slasten sir, je, da krave uživajo zdravo prehrano. Na leto krave pojedo približno 90 kilogramov krme in proizvedejo 2.604 litrov mleka. To je lahko veliko sira!

Sirske jame so prava stvar – Shranjevanje sira v jamah, naravnih ali umetnih, pomaga pri staranju in daje drugo raven okusa. Jame so hladne in vlažne, kar je ravno tisto, kar sir potrebuje, da se pravilno stara.

Miši ne marajo sira – kljub razširjenemu prepričanju. Če imajo izbiro, imajo raje sladkarije in ogljikove hidrate, seveda pa bodo jedle sir, če je to edina stvar, ki jo dobijo.

Ljudje, ki ne prenašajo laktoze, lahko jedo sir – ni se vam treba za večno posloviti od sira! Samo izberite prave vrste. Starani siri vsebujejo manj laktoze kot sveži in jih lahko običajno uživate brez nelagodja. To so Brie, kamember, cheddar, Gouda, Muenster, parmezan, provolone in švicarski sir.

V hladilniku je sir najbolje shranjevati v bližini zelenjave, ki vsebuje veliko vlage – sira nikoli ne ovijamo v gospodinjsko folijo, saj bo tako ovit zaradi pomanjkanja kisika začel plesneti. Trde sire lahko ovijemo v slano vlažno krpo, mehke sire shranimo v tesno zaprto plastično posodo, sire, ki jih kupimo v tekočini, pa shranjujemo kar v tej. Pred serviranjem sir vedno pustimo vsaj uro stati na sobni temperaturi, da razvije pravi okus.